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中央厨房破局连锁餐饮行业难以实现标准化困境
发布时间:2019-08-20 20:16 来源:
标准化是目前连锁餐饮行业的一个热词。何为餐饮标准化?通俗的说,你在成都的连锁餐厅和在北京的同一家连锁餐厅里吃到的菜是是同样的分量和味道,这就是产品标准化。对于连锁餐饮行业来说,标准化生产有助于形成规模效应,实现快速发展。而中央厨房将成为行业洗牌的胜负手。   如今,中国连锁餐饮业发展势头迅猛,同时也暴露出了一些行业痛点,如效率低下,品质参差不齐等。有业内人士表示:“中餐的标准化可以帮助中国餐饮企业降低人工和场地成本,减少损耗浪费,增加企业毛利,保障食品安全,提升运营效率,为餐饮企业赢得竞争的战略优势。”   说到连锁餐饮的标准化,就不得不提早年进入中国,并在中国餐饮市场扎下深根的麦当劳、肯德基等龙头餐饮企业。这些餐饮企业都创立了自己的标准化生产流程。从半成品的牛肉饼、薯条,到可以设定温度和时间的炸炉,甚至细化到撒盐撒几下的流程要求让这些餐饮企业成为连锁餐饮业当之无愧的“领头羊”。   但也有人说,中式菜肴与汉堡、薯条不同,与厨师个人技术息息相关,实现标准化很难。其实不然,中式快餐的标准化并没有那么不可操作,其核心是标准化产品制作和标准化供应链体系。而中央厨房可以实现标准化的食材供应和供应链管理,是帮助餐饮业突破困境的主力选手之一。   就目前来说,中餐厨房是中餐连锁企业标准化发展的必经之路,它能承担起企业统一采购、统一加工、统一配送的多重任务。同时,中央厨房还能帮助企业实现标准化的食材研发、OME生产、保障食品安全可追溯、降低成本、提高运营效率等等。   相对于传统厨房来说,中央厨房有以下四点优势:一是集中批量生产、分工提高效率、降低生产成本;二是能够实现半成品生产,简化终端厨房的工作难度;三是方便集中采购以及半成品、成品的生产和配送;四是保证餐食配方的统一性。   据了解,北京某餐饮连锁企业在郊区建设了自用的中央厨房。该企业将把各道生产工序抽离、分解出来,在中央厨房内设初加工组、酱汁组、砧板组、包装组、冷荤组、半成品组共六个小组,进行分工合作,供应标准化菜品。同时,企业自创了“电子投料单”,对系统设置各种产品的配料种类、比例和数量,通过系统按照统一标准制作产品。   从趋势看未来,标准化供应必将成为中国连锁餐饮产业发展的风向标。而中央厨房的标准化和流程化操作能够降低整条产品线上的人为因素影响,控制单品损益质量,从而更深入地做到质量管理。中国连锁餐饮产业未来的竞争是供应链的竞争,而中央厨房的生产效率和标准化供应将成为竞争的关键所在。